酒造りの過程
酒造り
農家の方からのバトンを受け継ぎ 清酒を醸す
1年かけて清酒は出来上がります
我々は
年ごとに 日ごとに異なるお米の特徴を見抜き
日々変わる気温や湿度を考慮して
酵母や麹菌にとって最適な環境を整えます
自然と生命を相手する清酒醸造はうまくいかなことが多いですが
それが我々の探求心を高めていくのです
酒造り
農家の方からのバトンを受け継ぎ
清酒を醸す
1年かけて清酒は出来上がります
我々は年ごとに 日ごとに異なる
お米の特徴を見抜き
日々変わる気温や湿度を考慮して
酵母や麹菌にとって最適な環境を整えます
自然と生命を相手する清酒醸造は
うまくいかなことが多いですが
それが我々の探求心を高めていくのです
原料米・精米
弊社は地元佐賀のお米で造りたい想いから、原料米の90％以上は佐賀県産のお米です。
吟醸酒以上のほとんどに酒米の最高峰とされる『山田錦』を使用。
純米酒には佐賀の酒米『佐賀の華』を使用しております。
契約農家の方々が手塩にかけて育てたお米は、精米会社で丁寧に精米され、弊社に届きます。
原料米・精米
弊社は地元佐賀のお米で造りたい想いから、原料米の90％以上は佐賀県産のお米です。
吟醸酒以上のほとんどに酒米の最高峰とされる『山田錦』を使用。純米酒には佐賀の酒米『佐賀の華』を使用しております。
契約農家の方々が手塩にかけて育てたお米は、精米会社で丁寧に精米され、弊社に届きます。
洗米・浸漬
精米後の白米の糠をとるために洗米を行います。洗米後の米はすぐに水につけられ、水分を吸わせます（浸漬）。この水分量が次の工程の蒸し、その先の麹作りや醪の仕込みに大きく影響します。そのため、浸漬水温を一定に保ち、米の品種、精米歩合、気温、気候に合わせて最適の浸漬時間を１秒単位で追求しております。
洗米・浸漬
精米後の白米の糠をとるために洗米を行います。洗米後の米はすぐに水につけられ、水分を吸わせます（浸漬）。
この水分量が次の工程の蒸し、その先の麹作りや醪の仕込みに大きく影響します。
そのため、浸漬水温を一定に保ち、米の品種、精米歩合、気温、気候に合わせて、最適の浸漬時間を、１秒単位で追求しております。
麹造り
麹は清酒造りの基礎となるため、麹の出来が酒質に大きく影響します。蒸米に麹菌を繁殖させるために、麹菌に最適な温度、湿度を46～48時間管理します。良質な麹を作るために、妥協せず麹菌と向き合っています。麹菌とはカビの一種です。カビと聞くとイメージが悪いかもしれませんが、発酵食品には欠かせない微生物なのです。
そのため、清酒の麹作りに利用される黄麹菌は『国菌』に指定されています。
麹造り
麹は清酒造りの基礎となるため、麹の出来が酒質に大きく影響します。蒸米に麹菌を繁殖させるために、麹菌に最適な温度、湿度を46～48時間管理します。
良質な麹を作るために、妥協せず麹菌と向き合っています。麹菌とはカビの一種です。カビと聞くとイメージが悪いかもしれませんが、発酵食品には欠かせない微生物なのです。
そのため、清酒の麹作りに利用される黄麹菌は『国菌』に指定されています。
酒母造り
酒母（しゅぼ）とは優良な酵母菌を大量に増殖させたものです。水、蒸米、米麹に酵母を添加し、7日～10日かけて酵母を増やしていきます。しっかりとした酒母は醪が健全に発酵していくために欠かせないのです。
酒母造り
酒母（しゅぼ）とは優良な酵母菌を大量に増殖させたものです。
水、蒸米、米麹に酵母を添加し、7日～10日かけて酵母を増やしていきます。
しっかりとした酒母は醪が健全に発酵していくために欠かせないのです。
醪・発酵
醪は3回に分け、4日間かけて徐々に仕込んでいきます。これを三段仕込みと言い、それぞれ、『初添え』、『仲添え』、『留添え』と言います。初添えと仲添えの間に『踊り』と呼ばれる期間が設けられます。このように段階的に仕込んでいく理由は酵母を徐々に増やしていくためです。留添え後、約30日かけてお酒となっていきます。醪の品温を0.1℃単位で管理し、酵母菌の活動を適切にコントロールすることが、良質なお酒へとつながるのです。
醪・発酵
醪は3回に分け、4日間かけて徐々に仕込んでいきます。これを三段仕込みと言い、それぞれ、『初添え』、『仲添え』、『留添え』と言います。
初添えと仲添えの間に『踊り』と呼ばれる期間が設けられます。
このように段階的に仕込んでいく理由は酵母を徐々に増やしていくためです。留添え後、約30日かけてお酒となっていきます。醪の品温を0.1℃単位で管理し、酵母菌の活動を適切にコントロールすることが、良質なお酒へとつながるのです。
上槽
発酵後の醪は搾り機に送られます。ここで初めてお酒となります。酒母から数えると約40日かけて清酒は出来上がるのです。
上槽
発酵後の醪は搾り機に送られます。
ここで初めてお酒となります。
酒母から数えると、約40日かけて清酒は出来上がるのです。
澱引き・濾過・火入れ・貯蔵
搾ったお酒は濾過します。キレイに澄んだお酒となりますが、このままでは麹由来の酵素や酵母は残ったままの状態です。そのため、火入れと呼ばれる加熱（約65℃）をし、酵素の失活、酵母の殺菌が行われます。
火入れを行わないお酒を生酒と呼びます。火入れ後の酒は、冷蔵貯蔵されます。
澱引き・濾過・火入れ・貯蔵
搾ったお酒は濾過します。キレイに澄んだお酒となりますが、このままでは麹由来の酵素や酵母は残ったままの状態です。
そのため、火入れと呼ばれる加熱（約65℃）をし、酵素の失活、酵母の殺菌が行われます。火入れを行わないお酒を生酒と呼びます。
火入れ後の酒は、冷蔵貯蔵されます。